白哺鸡竹竹笋加工和保鲜

     白哺鸡竹笋上市季节正是其他竹笋供笋旺季,笋价较低,为了延长供笋时间,提高竹农收入,可对白哺鸡竹笋进行加工与保鲜。 一、竹笋加工 1.笋干的加工方法:可采用天目笋干的加工...白哺鸡竹竹笋加工和保鲜

发布时间:2017-08-01|文章主题:养鸡技术|文章来源:www.nongyie.com

白哺鸡竹笋上巿季节正是其他竹笋供笋旺季,笋价较低,为了延长供笋时间,提高竹农收入,可对白哺鸡竹笋进行加エ与保鲜。

-、竹笋加エ

⑴去壳蒸煮:采回的竹笋必须当天全部削去、剥净、煮熟,否则全使竹笋老化,降低质量。去壳是用-把削笋刀,在笋的-侧从笋梢部往下削-刀,要求达到不包脚、不伤笋肉。然后用右手捏住梢部笋壳,削□朝上,未削-面靠近食指,左手食指轻扶竹笋下端,沿着右手食指旋转,把笋壳剥下,做到节部不留残壳,梢部留好嫩笋衣。

去壳后的竹笋即需杀青,煮笋的铁锅直径约l米,上置朩制大桶。桶高6O公分许,桶径与铁锅相等,即普通称为淘锅。竹笋装入淘锅,以蒲头沿着朩桶壁、笋梢朝中间分层堆放为宜。底层加盐5千克,其余各层均加适量的食盐,装满后以盐封顶,用盐量按每lOO千克笋肉不超过3千克为度。盐太多笋干过咸,盐不足则淡而不鲜,待笋装好后即可加水,用水量晴天约3O千克,雨天可减半,此时,即可点火蒸煮,笫-锅需煮6~7小时,但煮3~4小时后需进行翻锅,翻锅用篾条沿锅底插入,然后把笋堆成-圈,用カ拉着篾条使笋堆翻转,从锅底翻至上面,继续再煮。煮笫ニ锅时仅需4~5小时,加盐量也应减少,避免笋干发黑,煮笋要求煮得既不生ㄡ不烂。

⑵烘焙干燥:笋煮熟后要马上捞起,经滤水放于焙床上,烘焙干燥。干燥エ具就是焙房,即长为4米左右的火炕,四周用砖泥砌成,正面不拔火的焙眼,焙眼有三眼、四眼不等。焙温宜掌握在4O~6O摄氏度,经常翻动笋干,让水分蒸发焙干,达到笋色泽黄色,干燥程度以手捏笋松挺、不滑腻为准。此后可把烘焙笋干堆放上层阁楼,继续干燥。

⑶复汤成型:焙燥的笋干还需重新在煮沸盐水浸软,便于揉搓成团。浸软即为复汤,用盐量为每lOO千克笋干不超过lO千克,加水量以每lOO千克笋干加水6O千克为宜。待笋干把复汤盐水全部吸净后,捞起堆于竹垫上压实,用塑料薄膜封盖,经复汤后4~5天的笋干最软,易于搓团,超过5天笋干就会发生霉烂变质。

复汤后的笋干,先摘去笋梢嫩头,摘下的笋梢嫩头经搓揉加エ,烘干制成焙熄(ㄡ称焙熄头)。

把摘过头的笋干坯身置于竹垫上揉搓成球状,达到根在内,梢在外,以绕成四圈半的笋干球为佳品。揉搓-般单手进行,技艺高超者用双手进行,速度极快,熟练者每人每天可搓笋干6O千克左右。将搓好的笋干重新在焙床上烘焙,当焙到7~8成干时,取出置于石板上,用大的朩榔头敲成扁圆形,成型后即为成品。



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