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灌肠的方法 灌肠的注意事项

文章主题:饮食养生  文章来源:农业百科  发布时间:2017-01-04

灌肠又称大红肠,每根长约40厘米,肠皮深紫色,外表有皱纹,切面肉质粉红,入口鲜香。

灌肠的配料

以100千克肉用料计算,需要猪精肉90千克(其中切成粗粒丁60千克,细粒丁30千克),白膘10千克,胡椒粉125克,五香粉625克,茴香粉625克,白沙糖2.5千克,淀粉5千克,白酒500克,细盐3.5千克,味精625克,胭脂红6克。

灌肠的加工方法

(1)先将新鲜猪肉拆除骨架,修净筋头,碎骨,切成方形小块。每100千克肉用细盐3.5千克搅拌,静置12小时后轧肉.把白膘肉切成0.8厘米见方的膘丁,也用3.5%的细盐拌腌。

灌肠的方法

(2)按照粗细肉粒比例粹匀后,将预先甩水溶解的胭脂红及调好的辅料先后倒入,再加清水10~20千克(白膘丁最后放入),搅拌均匀后成灌肠肉馅。

(3)灌肠。用38—40厘米经温水洗净泡软的肠衣,把肉馅压入肠衣内。每灌好一条就用线绳扎紧,并在有空气处用针刺排气。

(4)烘烤:需用无树脂木柴,里外生两堆火,里堆火力较弱,外堆火力较强.温度控制在65~80℃,经45分钟烘烤,灌肠表面干燥光滑,手摸无粘湿感,色呈深红,即可转入绕煮。

(5)用方底锅把水烧成90℃时掺入食用胭脂红色素后,把生肠放入锅中煮一小时,每20分钟应上下翻动一次。

(6)烟熏时把灌肠均匀地挂在烘房铁架上。烟熏室温度掌握在60-70℃,经5-7小时待肠表面干燥有光泽,肉馅红色并有皱纹,有烟熏香味即威灌肠成品。

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