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香肠的制作过程 香肠的做法大全

文章主题:饮食养生  文章来源:农业百科  发布时间:2017-01-04

香肠制作的选肉过程

香肠的主要原料可采用猪、牛,羊肉,其中以猪肉为原料的最多,通常选用猪大腿的肌内,将腿肉剔骨,除去浮油,软骨,伤斑,淤血块,再顺肉纹切成长l0厘米、厚约1.5—2厘米的小块,放入清水中浸泡洗涤,使胍肉中血液全部浸出,以免影响色泽,把洗好的肉块放入有孔隙的容器中,等水分新干后,剁成碎块,有条件的可采用绞肉机绞制,香肠中的肥肉多选择背部的皮下肥肉,但肥肉不能用绞肉机绞,可用手工切成1立方厘米的肥肉丁。

香肠的制作过程

香肠的制作如何配料

香肠原料的配方各地有所差别.下面介绍几种比较著名的番肠配方(以l00千克原料肉为标准):

广东香肠:瘦肉70千克,肥肉30千克,白沙糖7.5千克,精盐3.1千克,60度大曲酒2.3千克,白酱油2.5千克,硝酸钠50克。

武汉香肠:瘦肉70千克,肥肉30千克,汾酒2.5千克,精盐3千克,味精300克,白沙糖4千克,生姜粉300克,白胡椒粉200克,硝酸钠50克。

上海香肠:瘦肉70千克,肥肉30千克,50度高粱酒3千克,酱油500克,精盐3千克,白沙糖8千克,硝酸钠20克。

制作香肠的拌馅过程

先用80℃左右的热水把肥肉丁的浮油和污物洗掉,防止相互之间粘在一起,同时经热水冲洗后,肥肉丁变得柔软滑润,易与瘦肉丁拌合均匀。冲洗后将水分沥出,待滴水停止时,均匀拌入瘦肉丁,同时加入其它辅料。拌馅耐按100千克原料加入水14-15千克,把馅拌匀,以便于灌制,加水后的肉馅应迅速搅拌,并尽快进行下一道工序。

制作香肠的灌肠方法

把干肠衣浸入温水中,略显软性即可,灌肠时先用麻绳结扎好肠衣末漳,并用漏斗把调好的配合瓣灌入肠衣内,每灌料至12-15厘米用绳结扎一次。依次灌料、结扎,直至灌满全肠.灌肠过程中如发现肠内有空气时,应随耐用针刺排气.灌满结扎后的湿肠,放在温水中漂洗,以除去附着的污染物。

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