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蒜肠的制作方法 蒜肠的做法大全

文章主题:饮食养生  文章来源:农业百科  发布时间:2017-01-04

蒜肠原料肉的选择方法

以猪肉和牛肉为主,羊肉,兔肉、马肉都可应用,猪肉在灌肠生产中,一般是用瘦肉作肉馅,肥膘切成一立方厘米的小块,按比例加入肉馅中应用.制蒜肠用的猪肉,一般选用中等肥度的,这样既能有足够的肥膘丁原料,也有必需量的瘦肉。

牛肉在蒜肠生产中,主要是利用瘦肉.适量的瘦牛肉在蒜肠中可以使蒜肠颜色鲜艳,粘结力大,增加蒜肠的弹性。

剔骨和细切

用锋利的刀把肉中的骨头蹦除干净,并且把皮,盘腱、肌内间脂肪、软骨和淤血等清除掉.然后把瘦肉和肥肉分开,进行腌制,猪肉在腌制时,切威10克左右的小块,牛肉切戒50克左右的小块。

蒜肠的制作方法

肉的腌制方法

每50千克瘦肉加精盐2.5千克,硝酸钠25克,糖100克,充分混合后迅速装入容器中,在2--3℃的条件下,腌2~3天即可。肥肉在4℃的条件下,切成肥肉条平铺于板上,一层盐一层肥肉顺次叠放,最上一层再均匀撒上一层盐,6天左右即可腌成。

蒜肠的配料制作方法

瘦肉15千克,肥肉10千克,淀粉7.5千克,胡椒粉50克,茴香粉50克,味精25克,大蒜500克,食盐1.5千克,硝酸钠25克。

蒜肠肉馅的制作方法

把腌好的瘦肉和大蒜一起绞成泥状,装在搅拌机中,再加入调料和用10千克水溶化的淀粉水。搅勾后再加入1立方厘米大小的肥肉丁,混合均匀。

灌肠

把混合均匀的肉馅用灌肠机或用改造的搅肉机灌入肠衣内,每根长10厘米。用针在灌好的肠衣上扎孔排气。

烘烤、水煮

把灌好的蒜肠,送到烘烤室烘烤45分钟(温度控制在70℃左右)后,立即水煮。水温维持在80℃,40分钟后,肠体变硬有弹性就可出锅,水煮时要注意维持水温和不使灌肠之间紧贴,防止煮不均匀。

冷却贮藏

在水煮后,应尽快冷却贮藏,在10℃以下时,可保存20天,注意不宜在0℃以下贮藏,因为蒜肠内含有淀粉,温度过低会影响成品组织状态.蒜肠在水煮后,为减少蒜肠内含水量,使肠衣变干,有光泽,并增加蒜肠的熏烟味和色泽,也可进行40分钟的烟熏,温度在80℃,使肠体呈米黄色,具有大蒜和烟熏的清香味。

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