人参又名白参、红参、野山参、吉林参。别名称人衔、神草、棒棰。人们常说“东北有三宝，人参貂皮乌拉草”。人参被列为“三宝”之首，是驰名中外的名贵药材。人参为五加科多年生草本植物人参的根。因产地不同分为中国人参、朝鲜人参、西洋人参、东洋人参。因加工方法不同分为红参、白人参、生晒参、白干参、大力参、糖参、掐皮参、参须等。我国人参主要分布在吉林、辽宁、黑龙江等省。近年山西省有种植。由于数百年来不断采掘，致使野生人参逐渐减少，现多为栽培参。栽培的人参一般称为园参；挖出的新鲜的人参称为水参；晒干后称为生晒参；水烫浸糖后干燥的为白糖参,蒸制后晒干或烘干称红参。
人参的植物学分类属于五加科植物。五加科植物家族中除人参外，还有三七、刺五加、五加皮，竹节参、珠子参等。人参的著名产地为中国、朝鲜、美国、日本。产于我国的人参称“人参”；产于朝鲜、韩国的人参称“高丽参”；产于加拿大、美国的称为“西洋参”；产于日本的叫“东洋参”。人参多于秋季采挖，除去茎叶及泥土，分别加工成不同规格的药材。
人参加工制法比较复杂：在白露节后，人参起土，先用小毛刷洗去泥土，而后炮制。炮制俗名“做货”。做时以沸水煮人参至半熟，刷去浮皮，用白线小弓剔尽参纹中尘土。再以冰糖熬成清汁，将参皮浸渍一二日，再排列于蒸笼。蒸笼用马尾毛编成细丝形。蒸煮时火力大小务令合度。过蒸则烂，不足则有腐败之虞。蒸至适当火候，取参出笼，排在长方火盘内，下用文火烤干。约一昼夜之久，至既不黏腻又不过燥为度。后移于别器，置于炕上，适其徐徐收干至八九分，始毕其事。亦有煮水而不浸糖但生刷蒸者，高丽参，山参、移参、养参制法皆同。将鲜人参置于锅内，以清汁浸一宿，翌日取出阴干，名白参。将鲜人参洗净，用蒸笼干蒸之后，取出晒干，名日红参。人参切片或研粉用。
