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为什么低温能保持水产品的鲜度

文章主题:生活常识  文章来源:农业百科  发布时间:2021-10-30

低温可以更久地保存水产品。今天冰箱走进千家万户,人们不再为水产品的容易变质而发愁了。但是,为什么低温能使水产品保鲜呢?却并非人人皆知。

一、为什么低温能使水产品保鲜

为什么低温能使水产品保鲜

造成水产品变质有很多因素,但温度因素是一个非常重要的条件,因此保持低温对于水产品保鲜有着决定性意义:

一是温度的变化影响水产品本身酶的活力。在较高温度下,水产品酶的活力增加,鱼虾自身分解厉害,死后僵硬期缩短,从而使鲜度降低;

二是温度变化直接影响微生物的繁殖速度。水产品表面的粘液和内脏中含有大量能使鲜品腐败的微生物,这些微生物在良好的生活环境中会很快繁殖起来。

在这些微生物的侵害下,水产品中的蛋白质会分解变质,产生组胺、氨等有毒物质,直至彻底腐烂。

三是从水产品本身讲,由于温度降低,自身酶的活力大大降低,脂肪氧化过程大大减缓,从而较好地保持了它固有的颜色、鲜味及营养。

二、引起水产品腐败的细菌种类

引起水产品腐败的细菌种类

引起水产品腐败的细菌种类很多,主要有杆菌、霉菌、葡萄状球菌和八叠球菌等。

各种细菌都有自己最适宜的生长温度,达不到或超过这个温度,尽管其它条都好,细菌也不会大量繁殖,甚至死亡。在-12℃时,水产品内的细菌增长速度很低,活动几乎停止。

霉菌虽比一般细菌耐寒,但在- 18c下,几乎停止了繁殖。

另外,降温后,不但水产品中的水分冻结了细菌中的水分也结了冰。冰晶的出现使细菌细胞受到机械损伤,细胞中部分原生质凝固,细菌自身酶的正常活动被抑制,新陈代谢受破坏,细菌发育缓慢,甚至死亡。

三、常见的水产品冷冻贮藏方法

常见的水产品冷冻贮藏方法

常见的水产品冷冻保藏法可分两类:

一是冰盐混合冻结法,这是最简单的湿冻法,将冰砸碎,拌入占冰重量29%的食盐就可以得到-21℃的低温,把水产品放在冰盐混合物中就可冻结;

二是空气冻结法,利用制冷设备或其它冷源使库房的温度降到-18℃以下。水产品放到这样的低温库房中,被冷却的空气吸收其中热量而冻结了起来。

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