酸菜是利用乳酸等有益微生物的发酵作用，使腌渍的白菜有酸味，同时抑制其他有害微生物的活动，防止白菜变质腐坏。
制作方法：大白菜2公斤，精盐150克，酱油50克，白糖200克，干辣椒8个，泡红辣椒40克，花椒60克，葱20克，姜20克，香油50克。将大白菜去根，剥去老叶，洗净剖开，取菜心部分嫩叶，顺切成长70毫米、宽7毫米的长条，放在盘中，均匀地撒上精盐，盖严腌4-5小时，腌好后取出，挤去水分。摆在盘中，将葱、姜切成细丝撒在大白菜上。再将炒锅置火上，倒入香油，加花椒和干辣椒，至油冒烟时浇在白菜上。
最后将酱油、白糖调成汁倒在白菜上，压上盘子，腌4-5小时，即可食用。此菜颜色微红，质地清脆，入口成辣，回味甘甜，属四川风味。
