在树上软熟之前能够脱涩，采下便可食用的为甜柿。
甜柿又分为完全甜柿和不完全甜柿两种。在果实中不管是否有种子，都能自然脱涩称完全甜柿；在柿果种子多时能够脱涩，种子少时不能脱涩的称不完全甜柿，这种不完全甜柿在种子周围的果肉中会产生许多小揭点，果肉带褐色的部分是甜的，没有褐点的部分是涩的。即不完全甜柿必须有种子才能表现甜柿的特性。
柿果内有一种特殊的单宁类物质。在通常情况下，它在细胞内呈可溶状态，当果实成熟时，受酒精脱氢酶作用所生成的乙醛与单宁结合而变成不溶性的物质，果实就无涩味。原始柿果、单宁细胞大而多，单宁含量多，酒精脱氢酶少。因此，可溶性单宁很难彻底地转变为不溶性单宁，果实成熟时涩味仍然很深。
在长期栽培过程中，某些品种出现了种种变异，有的单宁细胞变小，单宁含量降低，酒精脱氢酶含量增加，于是果实在发育过程中可溶性单宁转变为不溶性单宁，可溶性单宁含量降至极微，以至使人感觉不出涩味的时候，这个品种就成为甜柿。
甜柿品种也有半甜半涩的类型，即某些年份为甜柿而另一年份带涩味；或者同一株树上既有甜柿也有涩柿，甚至同一果实部分果肉有涩味而另一部分不涩。
