通常将当年生产的茶叶称之为新茶，隔年以后的茶叶称之为陈茶。除黑茶中的紧压茶将陈味作为品质好的独特风味外，其余的茶叶均是新茶品质比陈茶为好。
因为茶叶在贮藏过程中受环境中的氧气、温度、湿度、光照等因素的作用，含水量升高，造成呈色香味物质的主要成分发生变化，如茶多酚的氧化、聚合生成氧化产物荼褐素等，茶多酚总量下降，滋味变谈，色泽变枯黄；氨基酸降解和转化，氨基酸含量下降，新鲜度丧失；维生素C氧化成脱氢维生素C，色泽变褐。
一般当维生素C保留量低于新茶含量的60％时，茶叶就开始陈化，色泽变褐，品质明显下降。因此，维生素C的保留量可作为绿茶品质陈化的生化指标。
在贮藏过程中受光和温度的作用，叶绿素自动分解为脱镁叶绿素，若脱镁叶绿素比例达到70％以上时，茶叶色泽发生褐变，茶叶的芳香物质也会发生变化。
据日本有关资料报道：绿茶经过贮藏，这些香气成分明显下降；同时在贮藏过程中，戊烯醇、庚二烯醛、辛二烯酮、丙醛等成分的产生和含量增加，加速了绿茶的陈化。
综上所述，由于贮藏过程中茶叶诸多成分的变化，使茶叶丧失新茶风味而陈化。因此，鉴定新茶与陈茶的方法是：
一是干看。新茶色泽油润而均匀，如绿茶色泽呈翠绿、嫩绿、黄绿；红茶色泽呈乌润；乌龙条砂绿油润等为新茶。如茶叶色泽枯黄、灰褐、无光泽等多为陈条。
二是湿看，茶叶汤色清亮、香味正常者多为新茶；汤色深暗、浑浊或有沉淀物、无新鲜感者，多为陈茶或受潮的茶叶。叶底条索开展者为新茶；叶底条索不展的多为陈茶。
三是通过测定茶多酚、叶绿素、氨基酸和维生素C等成分含量后再作判断，这些成分的含量下降幅度大的，多为陈茶。
