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新茶和陈茶的区别是什么 新茶与陈茶的鉴定方法

文章主题:饮食养生  文章来源:农业百科  发布时间:2021-09-24

通常将当年生产的茶叶称之为新茶,隔年以后的茶叶称之为陈茶。除黑茶中的紧压茶将陈味作为品质好的独特风味外,其余的茶叶均是新茶品质比陈茶为好。

1、维生素C的保留量是绿茶陈化的重要指标

维生素C的保留量是绿茶陈化的重要指标

因为茶叶在贮藏过程中受环境中的氧气、温度、湿度、光照等因素的作用,含水量升高,造成呈色香味物质的主要成分发生变化,如茶多酚的氧化、聚合生成氧化产物荼褐素等,茶多酚总量下降,滋味变谈,色泽变枯黄;氨基酸降解和转化,氨基酸含量下降,新鲜度丧失;维生素C氧化成脱氢维生素C,色泽变褐。

一般当维生素C保留量低于新茶含量的60%时,茶叶就开始陈化,色泽变褐,品质明显下降。因此,维生素C的保留量可作为绿茶品质陈化的生化指标。

2、茶叶香气的变化规律

茶叶香气的变化规律

在贮藏过程中受光和温度的作用,叶绿素自动分解为脱镁叶绿素,若脱镁叶绿素比例达到70%以上时,茶叶色泽发生褐变,茶叶的芳香物质也会发生变化。

据日本有关资料报道:绿茶经过贮藏,这些香气成分明显下降;同时在贮藏过程中,戊烯醇、庚二烯醛、辛二烯酮、丙醛等成分的产生和含量增加,加速了绿茶的陈化。

3、新茶与陈茶的鉴定方法

综上所述,由于贮藏过程中茶叶诸多成分的变化,使茶叶丧失新茶风味而陈化。因此,鉴定新茶与陈茶的方法是:

一是干看。新茶色泽油润而均匀,如绿茶色泽呈翠绿、嫩绿、黄绿;红茶色泽呈乌润;乌龙条砂绿油润等为新茶。如茶叶色泽枯黄、灰褐、无光泽等多为陈条。

二是湿看,茶叶汤色清亮、香味正常者多为新茶;汤色深暗、浑浊或有沉淀物、无新鲜感者,多为陈茶或受潮的茶叶。叶底条索开展者为新茶;叶底条索不展的多为陈茶。

三是通过测定茶多酚、叶绿素、氨基酸和维生素C等成分含量后再作判断,这些成分的含量下降幅度大的,多为陈茶。

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