肉牛外貌是生产性能的表征，不同生产用途的牛，都各具与其相适应的体型外貌。因此，在肉牛生产中，必须选择相宜体型外貌的个体进行饲养，才能提高经济效益。下面是优质肉牛体况评分标准，以及简单的肉牛外貌鉴定方法，供参考。
肉眼鉴定是生产中最常用的方法。先从头部开始，依次观察颈、肩、背、腰、胸、腹、臀、尾、乳房等部位，最后足四肢和蹄部。从前面观察头部的结构，胸和背腰的宽度，肋骨的扩张程度和前肢的姿势等，从侧面观察胸部的深度，整个体型、肩和臀的倾斜度，颈、背、腰、臀等部位的长度，乳房的发育情况及各部位结构是否匀称，从后面观察体躯的容积和臀部的发育情况。
先用肉眼观察，进而用手触摸，了解其皮肤、皮下组织、肌肉，骨骼、毛、角和乳房等的发育。最后，让牛自由行走，观察四肢的动作、姿势和步样。
经过肉眼鉴定，优秀的肉牛体型呈长方形（矩形），在比例上，前、后躯较长，中躯较短，全身显得粗短、紧凑，皮肤细致、薄而松软，皮下脂肪发达。尤其是早熟的肉牛，其背、腰、臀及大腿等部位的肌肉中间夹有丰富的脂肪，被毛细密，富有光泽，并呈现卷曲状。
牛的体型既是载肉量和体况的直接反映，也受骨骼发育的影响。一般在周岁时评定比犊牛期准确。随年龄的增长，体型的差异日趋明显，用以下五个级别来表示：
1．骨骼粗短，腿短，体躯短。这样的牛易过早长肥，不适宜着生丰厚的肌肉。
2．骨架较粗短，周岁牛已类似成年牛的体态。
3．中等体型，周岁牛表现出很旺盛的生长潜力。
4．骨架显得较高、较长和较宽，周岁牛体态尚现稚幼，较晚熟。
5．骨架很大，具有高、长、宽的体型。周岁牛已有成年牛的体格，它的头和颈部呈小犊牛的体态．这是典型的晚熟牛体型。
肌肉发育程度变化范围，由极瘦到极发达，无论是犊牛或是周岁牛，其发育程度，表现都较明显，比较容易评定。也用以下五个级别表示。
1．肌肉很不发达。前肢和后膝很消瘦，腰背侧肌肉贫乏，体躯狭窄，后躯瘦削。
2．肌肉不发达。肌肉束显得很细长，周岁牛瘦而纤细。
3．肌肉度中等。四肢都有较丰富的肌肉，前肢与后肢发育良好。前后肢站立姿势宽窄适中，后膝部很厚实，腰部丰满，厚薄中等。
4．肌肉度丰硕。犊牛肌肉发达，后躯肌肉更发达。肩和前肢肌肉突出，后躯内外侧丰满，发达的肌肉直至飞节处。
5．双肌肉。尾根部不清晰，前后躯肌肉间沟明显。其他部位的肌肉也极丰厚。
1．很瘦。膘情很差，周岁牛因过瘦而显得瘦骨嶙峋，全身看起来非常单薄。
2．瘦。肌肉薄，犊牛肋骨显露，四肢贫乏少肉，前后肋及其内侧清瘦，腰角突出，背部乾瘪无肉。
3．适中。有适当的膘度而又不太肥胖，肌肉匀称。肋骨，腰角、坐骨端和肩端部都覆盖良好。前胸、颈方正整齐。
4．中上等。膘度更好，背和臀部呈方形，肩静脉沟、肘突、肋部内侧都较丰满。前胸、垂皮丰厚。
5．肥。腰背、肋内侧和前胸过度肥胖。尾根，臀部、腰部、颈部都因过肥而显得不协调。躯干厚深饱满。阴囊囤积脂肪。
上述体型外貌三方面的等级评定，可在犊牛断奶、周岁和18个月龄时进行，要同时评定出体型、肌肉发育和膘情的等级，然后将结果进行综合，作为选择的依据。如果在上述三方面都达到第ⅳ级的要求，就是一头理想的牛。另外，肉牛体型外貌评定，还可以作为种牛的选择标准和杂交效果评定。
