小白菜以无黄叶、外形整齐者最好，用小白菜制作菜肴，炒、熬时间不宜过长，以免损失营养。今天我们介绍一下小白菜干怎么晒制，以及小白菜和大白菜有什么区别等问题。
1、择洗：将小白菜的黄叶去掉、老根切掉，然后用清水多洗几遍，泡一会儿，去除里面的农药的残留物。
2、热烫：烧一锅100℃的沸水，将小白菜放入，焯烫至6成熟即可，可在热烫水中加入少量小苏打，使热烫水呈微碱性。
3、干燥：将出锅后的小白菜迅速放入凉水中，给它降温，捞出后控干多余的水分。之后用太阳晒干，或用热风干燥。热风干燥的优点是时间短品质好，在65-70℃下含水量12-13%。
4、回软：刚干燥的小白菜如果立即进行包装，容易造成破碎率高，因此要经过回软阶段，即在室温下自然放置或加以覆盖2-3天后才能进行下一道工序。
5、整理：待小白菜干回软后一捆一捆地扎紧，为了减少干制品体积，应将小白菜干整理分级和压缩然后进入包装工序，进行密封包装，以免吸潮。
大白菜和小白菜都是十字花科芸薹属白菜种的植物，属于不同亚种，可见亲缘关系很近。从形态上，大白菜叶宽，淡绿色，抱合紧密；小白菜叶深绿色，叶片排列疏松，也叫青菜、油菜。
小白菜和大白菜在种上较难划分，而且南北方的叫法也不一致。北方人信誓旦旦：“油菜是油菜，小白菜是小白菜”；而南方人的词汇里没有小白菜这个字眼，于是反驳：“这是青菜，油菜是榨油的那种菜……”
北方人说的小白菜指的是大白菜的苗，也叫苗用白菜，而油菜确实分为两种，一种叫作白菜型油菜，北方说的油菜和南方说的青菜都是说的这一种，而另一种叫做油用油菜，是南方人说的油菜，主要用作榨油用的。
又称为二月白菜、早白菜，在生产上泛指秋冬季采收的一类普通白菜品种群，这类白菜株型直立或束腰，根据叶柄色泽不同又可分为白梗类型和青梗类型：
白梗类型：代表品种有南京矮脚黄、常州长白梗、广东矮脚乌叶、合肥小叶菜等。
青梗类型：代表品种有上海矮箕、杭州早油冬、常州青梗菜等。
这类白菜属短光照性较弱的早熟或中早熟类型农作物，我国各地均有栽培，植株多开展，少数直立或微束腰，根据抽薹早晚和供应期又可分为早春菜和晚春菜：
早春菜：代表品种有南京亮白叶、无锡三月白等白梗品种，以及杭州晚油冬、上海三月慢等青梗品种。
晚春菜：代表品种有南京四月白、杭州蚕白菜等白梗品种，以及上海四月慢、五月慢等青梗品种。
夏白菜代表品种有上海火白菜、广州马耳白菜、南京矮杂一号等，一般具有耐高温、抗风、抗病、耐强光、耐湿、生育期短等特点。
夏白菜又称为“火白菜”、“伏菜”，夏秋高温季节栽培，介于夏、秋之间上市。由于在夏季种植，病虫害比较高发，因此在种植过程中相比冬季种植需要更为精细化和科学化的田间管理技术。
