我国的肥肝生产从品种选育到肥肝鹅的饲养及鹅肥肝的生产、销售等全过程已经形成了一套完整的、规范的操作规程。本文介绍生产肥肝鹅的品种、性别与年龄选择问题。
1、生产鹅肥肝的品种选择
不同品种鹅（包括杂交组合）产肝性能大不相同，这与遗传因素有关：
朗德鹅填肥肝重728克，匈牙利鹅464克，意大利鹅396克，莱苗鹅379克，狮头鹅706克，溆浦鹅573克，浙东白鹅438克，太湖鹅313克。其中最著名的两个品种是：
①朗德鹅，原产法国，每只鹅肝重可达700~800克，是生产鹅肥肝的专用品种。同时人工拔毛的耐受性能也较好。
②莱茵鹅，原产德国，是肉用与肥肝兼用品种。
2、鹅的性别对肝重影响
一般来说，鹅的性别对肝重影响不很大．由浙东白鹅试验，公鹅肝重399.8克，母377.9克，差异不显著；据太湖鹅实验，公鹅肝重216.4克，母鹅222.8克，差异不明显。
但据观察母鹅比公鹅易肥，这与它们雌性激素分泌有关。母鹅的耐填性略次于公鹅。
3、鹅肥肝的年龄问题
肥肝生产，以体成熟完成的鹅为好，此时肝细胞数量较多，肝中脂肪合成酶的活力比较强，有利肝脏合成脂肪而肥大，而年龄轻的鹅往往不耐填饲，而易瘫软，即使填到后期，肝重也不大。
研究表明，肥肝生产以12周龄以上，大、中型鹅种以体重4公斤-5公斤时开始填肥较好。
4、生产鹅肥肝的技术要领
在4周龄以内，以词喂全价配合词料为主，5周龄以后放牧为主，9~10周龄后转为舍伺，饲料配比是：玉米50%、碎米20%、蛋白质饲料30%。
当鹅的体重达到4~5千克，每天精料摄取量达到200克左右时，即可转为填肥期，用玉米强制填喂4~5周，体重比填肥前增加80%~90%时，屠宰摘取肥肝。
