大曲醋生产技术简介(2)

然后，将煮好的醅分别装入缸或池内，再把上次煮醋（常叫熏醅）时所剩的50%醋酷倒入缸内或池内，并上次煮醋（常叫熏醅）时所剩的50%醋酷倒入缸内或池内，并同时加入2倍于醋醅的水，充分搅拌均匀后静置12小时即成白醋。这时可将白醋倒入大锅中煮沸。

煮沸后停火并加陈皮、大料、茴香等佐料，以便增加醋的芳香。

最后再倒入缸内或池内，让其浸泡5小时，这时可得大曲醋。只要操作得当，在一般情况下，用50千克高梁可生产出250千克大曲醋(5度以上的)。

生产大曲醋所需酵母的制法：先把麦麸蒸熟，再按每50千克熟麸放4～5克酒曲，充分搅匀。（注意，应在熟麸温度降至24-26℃时拌入酒曲为佳。）

接着将拌好的熟麸用木盆或宽口缸装好，并把盆子移进室温35-40℃的房间内，经过36小一对的发酵即成所需的大曲。