腌雪里蕻风味菜的生产技术
雪里蕻经过盐腌后，依托自有的风味．辅之各种天然佐料．加工成各种风味菜，越来越受到居家旅行的人们喜爱。生产雪里蕻风味菜的目的在于：一是延长雪里蕻菜的贮藏期，解决雪里蕻菜淡季不淡的食用问题．并有利于雪里蕻菜远距离运输和销售；二是雪里蕻菜作为一种风味菜，一方面可增加食品行业蔬菜类的食用品种 另一方面雪里蕻作为一种传统的风味菜．也得到了继承和发展： 对各地的雪里蕻来说 因所含矿物质和有机营养物质的差异．特别是钙的含量高低 决定雪里蕻菜的臆质的不同．使得各地的雪里蕻具有独特的风味。
本人受安徽合肥市郊区蔬菜基地的委托，将具有独特脆嫩的腌雪里蕻，在传统的风昧基础上，加工成各类商品风味菜，初步制定了雪里蕻风味菜的生产标准，并报当地国标局审批一现将一些生产经验总结如下：
一、雪里蕻风味菜生产的原理
雪里蕻和其它的蔬菜一样．含有丰富的纤维素、蛋白质、糖类和各类矿物质 因鲜雪里蕻粗纤维含量高 并有特殊的辛辣味，馓炒菜难适胃口，而经过盐腌后．不仅味道鲜美 独特，而且佐以其它辅料．堪称佳肴。
1脆质
鲜雪里蕻．粗纤维含量高、质韧，但经过盐腌后 由于高浓度的盐液，产生高渗透压，使鲜雪里蕻组织中的自由水份及部分低分子糖类、有机酸、水溶性维生素和部分无机盐脱出，同出，部分盐汁渗人组织中，并将组织内的空气排出，这样，一方面整个组织也变得紧密；另一方面．蔬菜中的纤维组织，由于失承导致纤维组织问的太部分氢键断裂，组织原来的空间结构遭到破坏，从而纤维结构的穗定性被破坏了．纤维的韧性变弱，这时候的雪里蕻的茎有类似干枯的树枝的性质．脆性增加。再者，钙离子虽然部分渗出，但比k十、na十等离子少。同时，由于钙离子的谁度与新鲜雪里蕻中的钙离子浓度相比，剧激增加从而使盐腌后的雪里蕻．脆性大增。