腌雪里蕻风味菜的生产技术(2)
2、色、香、味
在新鲜的雪里蕻腌制过程中，菜中所含的少量蛋白质受微生物及本身所含蛋质承解酶的作用．逐渐分解为各类氨基酸：腌雪里蕻的鲜味，除各类氨基酸具有一定的鲜味外，主要是分解的谷氨酸与食盐作用，生成谷氨酸钠所致。当然，少量的乳酸存在，也辅之以鲜味 在腌制过程中， 由于腌汁中、既有氡基酸、乳酸等有机酸 又有醇类、醛类物质．这些物质经过生化反应，生成乳酸己脂、醋酸乙脂 氨基两酸乙脂等不同的芳香物质，氨基簸与戊糖或生化分解产生的4 羟基戊烯醛的作用．生成含有氨基类的烯醛类香味物质，加上氨基酸和醇本身具有一定的香味，从而众多的香味物质混成腌雪里蕻的香味。对于腌雪里蕻的色泽，主要是酶褐变和非酶揭变。一是蛋白质水解后产生的酪氨酸， 当腌菜暴露在空气中，受氧气的作用 在过氧化酶的作用下，变成黑色素；二是酪氨酸等氨基酸的氨基-nh2)和糖类的鬻基【=o旬)发生美拉德反应，产：生黑色素。当然， 随着噫渍的进行，腌菜的酸度增加．在有机酸的作用下，叶绿素中的镁脱离而使腌菜呈黄色和浅黄色，这也是正常腌制的雪里蕻刚开缸时，所呈现的姨黄色的原因。
三、工艺流程
盐腌雪里蕻．一般需要如下流程： 即选菜一清洗一切割一配料一搅拌一包装一杀菌一冷却一装箱
1、选菜 腌雪堑蕻开缸时间过长，或者腌制的透气，菜的色泽亩光亮的浅黄色变成碚黑包． 这种菜应浚去陈，匿为加 i后影响菜的色泽和销售再者，雪里蕻腌制过久，菜变得过软或过烂． 电应去除，因为会影响消费者的[j感 当然、选菜的主要目的是去腺菜中央带的杂物、如非雪里蕻类：
2、清冼 清洗的目的是去除过多的盐份，降低腌菜的酸度及亚硝盐的含量，有利呈现腌菜固有的色泽，便于配料。不过．洗涤也会损失部分营养物质，洗涤过度，腌菜固有的鲜味也会丧失．因而、冼菜时最好不要用力揉搓。