北京酸菜是怎样制作的?北京酸菜的制作原理

2022-06-21

北京酸菜是怎样制作的?酸菜是利用乳酸等有益微生物的发酵作用,使腌渍的白菜有酸味,同时抑制其他有害微生物的活动,防止白菜变质腐坏。本文介绍北京酸菜的制作原理。

1、北京酸菜是怎样制作的

北京酸菜是怎样制作的

砍掉大白菜老根,摘去老叶,洗净、晾干,然后切成1厘米宽的长条,再横切成方形或菱形块。置苇席上摊开晾晒,至鲜菜脱水80%左右时,即成菜坯。

将盐倒入菜坯中(每10公斤鲜菜加盐400克),搅拌均匀,充分揉搓,然后装入缸中,随装随雎,压实后,上面撒一层细盐,加盖封闭。

腌3天后取出,加入与精盐等重的蒜泥,充分混匀,装入坛中,压实加盖,用土泥密封坛口,置室内使其自然发酵,100天左右即成。此菜色泽金黄,风味酸甜可口,既可直接食用,又可做汤菜或炒食。

2、北京酸菜的制作原理

北京酸菜的制作原理

酸菜的制作主要依靠乳酸菌的发酵作用,乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使pH值下降,发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态;

从而防止食品受到其它微生物的侵染而导致腐败变质,起到延长食品保存期的作用。

3、食用酸菜注意事项

食用酸菜注意事项

据科学家研究,酸菜含亚硝酸盐较高,吃以前应充分洗净浸泡,不宜长期大量食用。

在整个冬季都以酸菜为唯一菜肴、且又缺水的地区,消化道癌症(又称食道癌)发病率较高,可能与酸菜有关。

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