食醋加工技术 食醋如何自已制作

食醋加工技术 食醋如何自已制作

食醋加工是一种本小利大的好副业．其技术如下：

1．通风制曲。将麸皮100千克、谷糠50千克（高梁糠，稻壳均可）加水50-60千克，搅拌均匀后上蒸锅。边上汽边撒料，撒完料后上大汽约50分钟，然后出锅散热，待温度到40℃时加原种曲。每50千克料用曲250克，保持温度34-35℃，入曲房堆置6-8小时，中间翻动一次。曲房温度保持26-28℃。当料温上升到40℃时入曲池。料的上部温度达到38℃时要通风降温，开始风要小，上部温度下降到34℃时停止吹风。料入池24小时后就长满菌丝。再继续吹风8小时，出池晾在室内。注意勤翻查，以免反火烧曲。这种曲称快曲。曲制成后最好尽快使用，存放不能超过两个月。

2．酵母菌繁殖。用500克玉米面加2千克水调成稀糊，装入铁锅加热烧开，再加快曲500克拌匀。10小时后过滤，滤液就是曲汁。把曲汁装在500克装的三角烧瓶内煮沸后冷却到38℃，再加菌种（菌苗可到酒厂去买，一支酵母菌可供600千克主粮使用），然后放入保温箱培养24小时（保温箱用木材做，灯泡加温使箱内恒温25℃）。以后将500克曲汁兑500克经过消煮冷却的曲汁，倒入能装1千克的三角烧瓶里，在保温箱内再培养24小时，待曲汁底部有气泡冒起来为止。然后用玉米面2.5千克，加水17.5千克煮成稀糊，冷却到38℃倒入缸内，同时加快曲2.5千克，并把培养好的曲汁加入缸内拌匀。再放于20-30℃的房间里发酵24小时即可拌料装缸（培养一次可装10缸）。

3．装缸发酵。投料量为粉碎的主粮（玉米、高粱，大米均可）150千克，谷糠85千克，麸皮25千克，加水40%拌匀装锅上蒸。边上汽边撒料，撒完后上大汽30分钟停火，等6～10小时后出料。把料弄碎弄细，再加糠90千克，麸皮25千克，快曲75千克，水400-500千克，并加入培养好的曲汁拌匀，湿度以用手捏出水滴为宜。然后分装在20个缸内，入房发酵，房温保持18-25℃。每隔一昼夜上下翻动一次，使料顶部温度不超过40℃。在房内发酵20-30天，品尝酸甜可口时，每缸加盐2千克，上下翻两次，即成为醋酷。

4．火烤加色。把制成的醋醅装入烤炉中，加温50-100℃，每天上下翻动一次，直到醋醅变成棕黑色即可出缸冷却．

5．淋醋。把醋醅装入淋池，用二淋水浸泡24小时淋第一次淋醋（如果刚开始生产，没有二淋水，也可加清水，但要适当少一些）。掌握每50千克主粮淋一淋醋400--500千克。再向池内加清水600千克浸泡24小时，淋出-淋．一淋是成品醋，二淋是用于泡新酷醅用的。淋完出槽，再装新酷醋。