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食用菌利用盐渍加工的原理和技术要点是什么

文章主题:实用技术  文章来源:农业百科  发布时间:2022-06-12

腌渍加工在我国历史悠久,其利用腌制的汁液具有很高的渗透压,以致有害微生物不能生存繁殖,从而达到保鲜的目的。

根据汁液的不同可分为盐水腌制、糟汁腌制、酱汁腌制、醋汁腌制等。目前多采用盐水腌制。腌渍加工技术要点:

1、腌渍加工需要的工具

腌渍多采用不锈钢锅、铝锅或水泥池等,设备依食用菌生产量的大小采用锅炉供气或土烘锅。生产工具有不锈钢的笊篱、钢铲等。

2、腌制的工艺流程

选料一分级一漂洗(护色)一煮制一冷却一腌制一翻池。

3、腌制方法

(1)选料。腌渍的食用菌品种中多为平菇、香菇、姬菇、滑子菇等。按各品种的品质要求,在子实体成熟前即开伞前将其采下进行初步处理,即剪去菇脚,清理杂质。

(2)分级。根据子实体的品种不同以及出口和内销级别进行分类,尤其以菇型完整与否、伞径大小、柄长短、开伞程度和颜色进行分级,以利加工分选。

(3)漂洗(护色)。把分级好的食用菌子实体进行清洗,去掉杂质(主要是培养基),对特殊品种实施护色,如双孢菇、金针菇(加0.05%浓度焦亚硫酸钠)。但剂量应根据出口标准所含量进行处理,达到既美观又对人体无害的作用。

(4)煮制。原料和水按(100:200)-(100:250)的比例进行煮制。在不锈钢容器中加入足量的水,按水的10%加入无碘盐,当水开后,加入蘑菇,水再开后,翻动菇体,视菇体大小决定煮制时间,一般在5-10分钟为宜。常用两种方法进行试验:第一种方法是把煮制的菇体放入冷水中,冷却一段时间后,菇体沉入水中,表面已煮透,有漂浮的为生菇,须重新煮制。

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