怎样提高蔬菜的营养价值(2)
合理淘米。平常家庭淘米，一般会损失米中所含的维生素B40-60%、B2和pp23-25%、无机盐70%、蛋白质15.7%、糖2%。如果淘洗的次数越多，淘米水的温度越高，以及在水中浸泡的时间越长，营养素的损失就越厉害。所以家庭淘米时，应根据米的清洁程度适当的淘洗，更不要用热水浸泡。
合理发面。面食用鲜酵母发面，酵母所舍的酵素能使淀粉变糖发酵，加热后释放二氧化碳，构成发面制品内部的气孔，口感暄松，易于消化，加之酵母本身尚含有优质蛋白和丰富的维生素B，因而大大提高了面粉的营养价值。发面使碱或用小苏打，碱性作用会破坏多量B族维生素。但玉米面又提倡适量加碱，这样可使结合型尼克酸解体，释放出可为人类吸收的尼克酸(即维生素pp)。
合理混食杂粮。谷类中的杂粮，如玉米、小米、高粱米等，除含丰富的碳水化合物外，还含较多的胡萝卜素、维生素B和多种无机盐，例如每百克黄玉米含胡萝卜素0.34毫克，小米含0.19毫克，高粱米、麦片等钙、铁的含量也很可观。混合的杂粮，特别是黄豆粉与玉米粉或小米粉混合后，由于蛋白质的互补作用，营养价值大大提高。而将大豆粉与土豆泥混合做主食，据分析，其蛋白质生理价值，是迄今所知最高者。
合理烹饪。谷类在烹饪过程中，淀粉颗粒遇热膨胀，变得易于消化，淀粉和蛋白质在正常加热制熟中，均无明显损失，但煮饭弃米汤，煮面弃面汤，B族维生素的损失量比吃焖饭和汤面要多损失近40%。从生米到熟饭的加热过程，维生素B．的损失约17%;从使碱到燕熟馒头，维生素B|损失约20%，B2损失15%左右，烙饼使维生素B的损失有限，而B2的损失可达30%;炸油条油饼，一因加碱加矾较多，二因高温油炸，所以维生素B几乎破坏殆尽，B2和烟酸也损失近半，煮面条时，维生素B，、B.和烟酸，损失率约30-40%。由此可见，主食以蒸、焖、烙等烹制方法较科学，炸食不可取，煮类应连汤一起合理食用。
