鸭肉的冷却和冷冻加工要点(2)
④包装。剔骨后的鸭肉应立即按种类和规格在0℃左右的包装室或无菌室内进行分装，一般小包装每袋重量0．5千克或1千克，大包装为5千克或10千克。
⑤快速冷却。为了保证成品的质量，应尽快使包装好的鲜肉降温。一般对肉类先冷却再装箱，这样可大大缩短冷却时间。将包装鲜肉放于镀锌铁盘内，送入快速冷却间的货架上，采用两段冷却的方式使肉类快速冷却。
第一段冷却：冷却间室温-5--10℃，冷风机风温
15℃，风速1.5-2米／秒，冷却时间为2小时左右；第二段冷却：冷却间室温1-2℃，冷风机风温-1℃，风速1米／秒，冷却时间为10小时左右。
采用两段冷却使肉中心温度降至0-4℃，一般在12小时内即可完成，而采用普遍冷却方法通常需要24小时以上。
⑥装箱。为了便于贮藏和流通，应将包装冷却肉分类用纸箱定量包装。装箱时必须剔除密封性不合格的包装。包装箱上要标明肉的种类、数量、生产日期、包装方式、保藏条件、生产厂家等。此外，在纸箱内外应分别放置、粘贴兽医卫检合格标签。
⑦冷藏。将包装好的纸箱迅速转入0-4C的冷库堆码贮藏。堆码时，纸箱间应保留适当空隙以利空气流通，防止产品升温影响其保质期。冷却包装分割肉在0-4℃下的保质期可达15—20天。此外，这种冷加工产品在运输和销售时必须在冷柜中进行。
(2)冷冻分割鸭肉的加工。由于冷却肉的加工和保藏温度较高，鸭肉不能长时间贮藏。为了进一步延长产品的保质期，生产中常将鸭体或分割后的鸭肉进行深度冻结，使鸭肉中心的温度降低到-15℃以下， 本站网址：https://www.nongyie.com/ 其保质期可达180-240天，其原理是抑制肉中微生物和酶的活力。
其工艺流程：原料鸭肉的选择一鸭体的冷却一分割--包装一快速冷却一装箱一冷冻。
冷冻分割鸭肉的加工与冷却肉的加工工艺相似。只在最后一步有差别，冷冻的温度一般控制在-18℃以下。
