西芹比较耐寒，可以进行越冬栽培。冬季最低温度在5℃以上的地区不需增加保温措施，冬季最低气温在-10℃左右的地区需地面覆盖或设风障保护越冬。如果冬季最低气温低于12℃的地区，则不能露地越冬，须将根株贮藏在暖窖里或者假植在温室里越冬。
在露地越冬或加简易覆盖、风障等设施越冬的西芹，必须培育壮苗、大苗。因为，越冬西芹定植后要度过冬季，秧苗要有较强的抗寒能力，如果苗了太小，抗寒能力低，易造成死苗。只有育成适龄壮苗，才能增强定植后西芹植株的适应性，提高抗寒能力，保证越冬不死苗，要育成苗龄为80-90天、具有6-7片真叶的大苗。
越冬西芹一般在10月下旬到11月下旬定植，按定植时间向前推算80-90天，即为适宜的播种期。一般8月上旬至9月上旬播种、采用直播的越冬西芹没有定植缓苗期，可以较育苗移栽的延迟半个月播种。
越冬西芹在春季收获，应选用抗寒性强、春季不易抽薹的品种。如福特胡克、荷兰西芹、意大利冬芹、美国西芹等品种都可以选用。
整地做畦和催芽播种的方法同秋西芹。每亩本田需育蘸65-75平米，越冬西芹育苗播种正值高温多雨季节，必须注意遮荫降温和防暴雨袭击，可搭遮荫棚遮成花荫，还要注意洒水降温。最好能够用遮阳网育苗。到进行间苗时即可将遮荫物撤去，一般间苗1-2次，最后苗距达5-6厘米左右。每次间苗后要轻浇1次水，为减少除草的劳动强度，一般在播后2-3天喷洒除草剂，没有喷洒除草剂的地块要及时拔除杂草，并要注意防治蚜虫。
越冬西芹育苗期较长，必须加强水肥管理。前期可3-4天浇1次水，后期气温渐低，可5-6天浇1次水。雨水过多时要及时排水。结合浇水可追肥2-3次，每次每亩可追氮、磷、钾三元素（各含16%）复合肥10千克。
