香肠的制作过程香肠的做法大全(2)

五、香肠的制作催干技术

把灌满料的香肠，用麻绳吊起，头两天经阳光曝晒，以后可放在通风处挂晾风干。在日晒过程中，若发现肠内有空气存在时，可用针再刺排气。

如果用柴炭、煤、电烘烤，要设烘房。烘房内设三层不同高度的木架，以吊香肠。烘烤温度为60℃左右，每隔6小时左右将上下层吊挂的位置调换一次。50小时内烘房的温度保持恒温为宜。

温度过高脂肪溶化产生流油，香肠色泽发暗；温度过低延长烘烤时间，内部水分排除缓慢，会发酵酸败。因此阴雨天气烘房内的温度应较平日提高2～3℃为好。

烘烤成熟的标准是，香肠身骨硬朗，皱皮而有光泽。

六、香肠的成品制作

香肠成品色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，表面收缩均匀，不应有较大的皱纹，一般每条长24厘米，直径为2.6-2.8厘米，每千克26-28节，在10℃以下，可以保存1～3个月，一般应悬挂在通风干燥处为好。

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