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茶叶在存放中变质的原因是什么

文章主题:饮食养生  文章来源:农业百科  发布时间:2021-11-07

茶叶在存放中变质的原因很多,归纳起来,主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分的变化。

一、叶绿素的变化

叶绿素的变化

叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分,然而它又是一种很不稳定的物质,在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下)易分解,失绿而变相,形成脱镁叶绿宏。

一般情况下,脱镁叶绿素含量占70%时,茶叶色泽出现显著褐变。

二、茶多酚被氧化

茶多酚被氧化

茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切,它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。

在绿茶中,茶多酚的保留星较多,在贮藏过程中易发生氧化,生成酮类化合物,导致色泽变相,同时也使茶叶滋味劣变。

三、维生素c减少

维生素c减少

如果绿茶中维生素c保留量达80%以贮,绿茶品质不会发生变化;一已下降到60%以下,品质就明显变劣。

四、类脂物质的不断水解

茶叶中约含有8%的脂肪类物质,在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、澄类或酮类,进而出现酸臭味。

研究证明,随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加,不仅茶叶香味显陈,而且汤色也会加深,导致商品价值降低。

五、茶叶氨基酸的下降

茶叶在存放期间,氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物,致使茶叶既失去收敛性,也丧失新茶特有的鲜爽度,变得谈而无味。

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