高档肉牛屠宰要注意的几个关键点

     高档牛肉生产有别于一般牛肉生产,屠宰企业无论是屠宰设备、胴体处理设备、胴体分割设备、冷藏设备、运输设备应均需达到较高的现代化水平,屠宰加工必须符合高档牛肉的屠宰工...高档肉牛屠宰要注意的几个关键点

文章主题:养牛技术|文章来源:农业百科网|发布时间:2017-09-01 23:43:45

高档牛肉生产有别于一般牛肉生产,屠宰企业无论是屠宰设备、胴体处理设备、胴体分割设备、冷藏设备、运输设备应均需达到较高的现代化水平,屠宰加工必须符合高档牛肉的屠宰工艺要求。一般高档肉牛屠宰要注意以下几点。

1. 肉牛的屠宰年龄必须在30月龄以内,30月龄以上的肉牛一般是不能生产出高档牛肉的。

2. 屠宰体重在500千克以上,因牛肉块重与体重呈正相关,体重越大,肉块的绝对重量也越大。其中,牛柳重量占屠宰活重的0.84%~0.97%,西冷重量占1.92%~2.12%,去骨眼肉重量占5.3%~5.4%,这三块肉产值可达一头牛总产值的50%左右;臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉的重量占屠宰活重的8.0%~10.9%,这五块肉的产值约占一头牛产值的15%~17%。

3. 屠宰胴体要进行成熟处理。普通牛肉生产实行热胴体剔骨,而高档牛肉生产则不能,胴体要求在温度0℃~4℃条件下吊挂7~9天后才能剔骨。这一过程也称胴体排酸,对提高牛肉嫩度极为有效。

4. 胴体分割要按照用户要求进行。一般情况下,牛肉分割为高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉三部分。高档牛肉包括牛柳、西冷和眼肉3块;优质牛肉包括臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、腱子肉等;普通牛肉包括前躯肉、脖领肉、牛腩等。

高档牛肉能加工高档食品如牛排、烤牛肉、肥牛肉的优质牛肉。我国对高档牛肉还没有统一的标准,但要求肌肉间沉积适量脂肪,大理石纹明显。高档牛的市场价格较高,饲养加工一头高档肉牛,比饲养加工本地牛要多增加收入2 000元,经济效益高。



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