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高粱的吃法及其注意事项

文章主题:饮食养生  文章来源:农业百科  发布时间:2018-02-09

东北人称高粱为高粱米,也只有东北产的高粱米才能像大米一样做的米饭十分好吃,而其他地方所产的高粱都不适宜做米饭,但可以磨成面后,做成窝头、烙饼或“糊涂”稀饭。

高粱的做法

高粱最常做的是窝窝头,高粱面加上小麦粉、大豆粉,做成的窝窝头是北方农村的常备食品。将高粱面和小麦面分别擀饼,叠加起来,卷成卷子,刀切,放入笼中蒸熟,就成了十分好看的“花卷”,一层白,一层黑红,诱人食欲。

高粱米

高粱窝头趣事

清代道光年间,在河南延津有一个进士刘铎,出身于贫寒之家。十年寒窗,终于学有成就,考中进士。但他无意仕途,仍然安贫乐道,曾经写出遐迩闻名的“窝窝辞”:

“吁嗟乎,窝窝兮,天地之所生,人力之所造,列五谷之班次,育一身之精奥。高粟为其质干,黄豆为其筋条,盘旋于乾坤之后,组合于坎离之交。里二外八兮,纤手成就,表实中虚兮,柔指运调。观其形似将军之帽,窥其色如状元之袍。类馒头而无底,似烧饼而太高,与米汤而共饮,蘸秦椒以遭遇。田舍翁之常食,穷秀才之佳肴。富贵以尔粗糙,吾辈于尔素交。子路有尔,不致愠见,颜之有尔,足供箪囊。寒冬腊月,胜似羊羔美酒,价廉工省,不用茴香大料。啖其中之味,与终生偕老。”

文辞含蓄,幽默风趣,对仗工整,行文流畅。细读此文,使人对窝窝头陡然产生“极欲品尝”的感觉。

高粱的营养成分

高梁所含的蛋白质、脂肪、膳食纤维、硫胺素、核黄素、维生素e、钾、钠、镁、铁、铜、磷等12种养分,均超过大米与精粉。钙、硒2项的含量低于精粉,但高于大米;锰、锌2项的含量低于大米,但高于精粉,在3种食物当中居中间水平。只有碳水化合物和尼克酸排在大米和精粉之后。综合看来,高粱与大米和精粉相比,其营养素的含量有过之而无不及。

食用高粱的注意事项

高粱蛋白含量高是一回事,吸收又是一回事。研究发现,人体只能吸收高粱里46%的蛋白质,而小麦和玉米蛋白质的吸收率可分别达到81%和73%。

高粱所含的蛋白质超过其他谷物,但吸收率却很低,这是什么原因呢?

美国珀杜大学食品科学教授布鲁斯•晗梅克发现,高粱粒里的每个蛋白质体都被一层结实的蛋白质壁所包围。胃液里的酶要突破这层壁才能消化里面的蛋白质,因此所需的时间要长于消化玉米等其他谷物。

哈梅克教授还发现,有一种特殊的高粱品种,由于其蛋白质壁的构造与其他品种不同,能够较快地被胃液消化。哈梅克因此获得了珀杜大学农业研究奖,他的发现有可能提高高粱的食用价值。

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